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  Auberge Le Baluchon ::: Petit Baluchon de sarrasin au confit de dindon sauvage canneberges glacées à l'érable et sa sauce acidulée


Petit Baluchon de sarrasin au confit de dindon sauvage canneberges glacées à l'érable et sa sauce acidulée









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Source : Auberge Le Baluchon (St-Paulin)

Ingrédients
Confit de dindon :
1 cuisse de dindon
1 kg de graisse d'oie
5 g de sel
20 ml d'eau
Pâte à crêpe :
50g de farine de sarrasin
75 g de farine de blé
2 oeufs entiers
10 ml d'huile végétale
1 pincée de sel
250 ml de lait
Sauce acidulée :
50 g de canneberges
10 g de pouvre noir broyé
40 ml de vinaigre de cidre
100 ml de sirop d'érable
400 ml de fond de gibier
Canneberges glacées :
80 g de canneberges
20 ml d'eau
100ml d'eau d'érable
1 branche de romarin
Garniture :
4 branches de ciboulette
4 fleurs de bleuet
4 branches de romarin

Préparation
  1. Saler la cuisse 12 heures avant la préparation. Faire fondre la graisse avec un peu d'eau et cuire la cuisse au frisson environ 2 heures. Laisser refroidir et effilocher la cuisse en ne gardant que la viande seulement.
  2. Mélanger les farines avec les oeufs, le sel et l'huile. Ajouter le lait et laisser reposer 2 heures et faire cuire les crêpes assez fines. Déposer 40 g de confit au centre de la crêpe, relever les bords et les attacher avec un cordon de ciboulette pour en faire un baluchon. Garder au chaud.
  3. Faire éclater les canneberges avec le poivre et le vinaigre. Ajouter le sirop et le fond de gibier et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Passer la sauce au tamis. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
  4. Dans une poêle, sauter les canneberges fraîches avec de l'eau. Ajouter le sirop d'érable et les feuilles de romarin. Laisser mijoter 2 à 3 minutes.
  5. Déposer le baluchon au centre de l'assiette, verser la sauce autour et disperser les canneberges glacées sur la sauce. Ajouter une fleur de bleuet sur le baluchon et piquer une petite branhe de romarin sur le desus. Servir chaud.
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