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  L'eau à la bouche ::: Longe de cerf rouge, sauce au vin rouge


Longe de cerf rouge, sauce au vin rouge
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Source : Grand Chef Relais & Châteaux

Ingrédients
8 gros Topinambours, pelés (environ 500 g)
150 g de beurre
sel et poivre au goût
1,2 kg de longe de Cerf rouge de Boileau
1 c. a soupe (15 ml) d'huile de tournesol
1 échalote émincée
50 ml de vinaigre balsamique vieux - idéalement de 10 ans 200 ml de vin rouge sec
6 baies de genièvre
60 ml de baies de poivre rose et vert
200 ml de fond de gibier ou de veau

Préparation
  1. Préparation du cerf : Saler la longe de cerf rouge. Dans un poêlon à fond épais, cuire dans un mélange beurre / huile de tournesol. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak. Retirer du feu. Réserver au chaud.
  2. Préparation de la sauce et finition: Dans le même poêlon, ajouter l'échalote ; déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre.
  3. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et saler.
  4. Garnir chaque assiette chaude de purée ; déposer le cerf et napper de sauce.
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Temps total: 30 à 60 minutes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: moins de 30 minutes
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