Recettes Secrètes -- Auberge des 21 :: Boudin noir et ris de veau, pommes purée et pomme fruit caramélisée

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Auberge des 21 ::: Boudin noir et ris de veau, pommes purée et pomme fruit caramélisée

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Source : Le Chef Marcel BOUCHARD (Auberge des 21)

Ingrédients

	300 gr de ris de veau
	Boudin noir
	1 c. à table de beurre
	2 c. à table de sucre
	2 pommes au choix (Spartan, Cortland ou autre)
	100 ml de Pomme de Glace ou plus au goût
	2 pommes de terre en purée

Préparation

La veille: dégorger les ris de veau à l'eau froide en les laissant au réfrigérateur durant toute la nuit. Blanchir les ris de veau 1 minute à l'eau bouillante, puis enlever la membrane extérieure. Les découper en morceaux et les cuire à l'huile pour donner une belle coloration. Cuire le boudin noir jusqu'à ce qu'il soit chaud, réserver.
Dans une autre poêle, caraméliser dans le peu de beurre et le sucre les quartiers de pommes et déglacer avec la moitié du Pomme de Glace.
Réduire et pincer les sucs (déglacer) une deuxième fois avec le reste du Pomme de Glace.Dresser sur un lit de purée pommes de terre.
Y dresser les tronçons de boudin, la garniture de ris de veau, les pommes caramélisées et un cordon de la sauce. Une généreuse noisette de beurre au centre des pommes de terre couronnera le tout à merveille. Ajouter sel et poivre du moulin au moment de servir.

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