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  Auberge des Peupliers ::: Agneau de Charlevoix en deux versions


Agneau de Charlevoix en deux versions









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Source : Chef Dominique Truchon

Ingrédients
Jarret confit, purée de patate douce à la gousse de vanille,
Pièce de gigot grillé, jus à la marmelade d'agrumes et balsamique
2 jarrets d'agneau confits dans de la graisse de canard
Épices mélangés au goût
4 patates douces
2 pommes de terre Yukon Gold
½ gousse de vanille
400 g de pièce de gigot d'agneau de Charlevoix désossé et paré
250 ml de fond d'agneau
25 ml de marmelade d'agrumes (orange, lime et citron)
50 ml de vinaigre balsamique blanc
Sel et poivre

Préparation
  1. Désosser les jarrets, mettre la viande dans un robot culinaire et faire tourner quelques tours, juste pour effilocher les chairs. Débarrasser dans un bol et assaisonner avec les épices, le sel et le poivre et réserver.
  2. Peler les pommes de terre (Yukon Gold et patate douce), les cuire à l'eau salée. Couper la demie gousse de vanille en deux. Avec la lame d'un couteau, racler l'intérieur des morceaux de gousse et réserver.
  3. Passer les pommes de terre au moulin à légumes, ajouter l'intérieur de la gousse de vanille, saler et poivrer.
  4. Prendre 4 emporte-pièce (cercle) de métal, huiler l'intérieur et déposer sur une plaque huilée. Mettre au fond une couche de jarret confit, tasser légèrement avec une cuillère. Ajouter dessus la purée de pomme de terre.
  5. Pour la sauce, verser le vinaigre et la marmelade dans une casserole, mettre sur le feu et réduire des 2/3. Ajouter le fond, remettre sur le feu et réduire jusqu'à la consistance désirée. Mixer et vérifier l'assaisonnement.
  6. Chauffer le grill. Mettre au four à 200°c (400°F) la plaque contenant les cercles. Cuire la pièce de gigot sur le grill à cuisson rosée.
  7. Dans une assiette chaude, déposer un cercle puis démouler, napper d'un peu de sauce le fond de l'assiette, couper en tranches le gigot et déposer dessus. Répéter avec les trois autres assiettes.
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4 portions
Accompagner de légumes de saison
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