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  Auberge des Peupliers ::: Salade de betteraves jaunes rôties


Salade de betteraves jaunes rôties









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Source : Dominique Truchon

Ingrédients
6 Betteraves jaunes
2 Betteraves rouges
15 ml Vinaigrette de Xérès
150 ml Huile d’olive
Fromage de chèvre frais
Noix de pacane
Pousse de betterave
250 ml Eau
85 ml Basilic pourpre
1 Feuille de gélatine
1 petite pointe de couteau d’acide ascorbique

Préparation
  1. Laver les betteraves, déposer une grande feuille de papier d’aluminium sur une plaque et y déposer les betteraves jaunes.
  2. Verser un filet d’huile d’olive dessus et les enrober avec l’huile. Fermer le papier d’aluminium en papillote. Procéder de la même façon pour les betteraves rouges. Cuire au four à 200° C (400°F). Vérifier la cuisson après 1h30. Sortir du four et mettre à refroidir.
  3. Porter l’eau à ébullition Ajouter le basilic et infuser pendant 10 minutes. Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide, ajouter l’acide ascorbique à l’infusion. Presser la gélatine pour enlever le maximum d’eau et la mettre dans la préparation pour la dissoudre, passer au chinois étamine. Verser dans un siphon, ajouter 1 ou 2 capsules de gaz et réfrigérer.
  4. Peler les betteraves. Déposer les rouges dans un mélangeur. Ajouter le vinaigre, bien liquéfier, passer à l’étamine. Saler, poivrer et monter avec 100ml d’huile d’olive. Couper les betteraves jaunes ainsi que le fromage en cubes. Dresser les assiettes et… savourez !
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Préparation : 25 min
Cuisson : 1h30
Portions : 4


Date de mise  jour : 6/12/2009
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