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  Auberge des Falaises ::: Suprême de pintade farci au cheddar fort et son gratin de poireau au suisse


Suprême de pintade farci au cheddar fort et son gratin de poireau au suisse









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Source : Le Chef Alain Morel (Auberge des Falaises)

Ingrédients
4 suprêmes de pintade avec peau et manchon (225 gr chacun)
200 gr de bébés épinards
200 gr de cheddar fort de la Laiterie Charlevoix
300 gr de coiffe de porc
25 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'huile

Sauce & Garniture
  • Sauce :
  • 15 gr de beurre
  • 20 gr d'échalote ciselée
  • 200 ml de mou de pomme
  • 75 ml de bouillon de volaille
  • 25 gr de miel
  • 10 gr de fécule
  • 25 gr de beurre
  • Garniture:
  • 25 gr de beurre
  • 2 poireaux
  • 50 ml de crème
  • 150 gr de fromage suisse râpé de la Fromagerie St-Fidèle
Préparation
  1. Faire une incision dans les poitrines de pintade sur la longueur, puis les ouvrir. Tapisser l'intérieur avec les bébés épinards puis placer au centre un morceau de cheddar. Refermer la volaille et envelopper les suprêmes avec la coiffe de porc en faisant deux tours. Saisir des deux cotés dans un poêlon chaud avec le beurre et un filet d'huile.
  2. Laver et émincer les poireaux et les faire fondre avec du beurre dans une casserole. Crémer, laisser réduire légèrement et assaisonner.
  3. Déposer les poireaux dans des ramequins beurrés et mettre du suisse râpé dessus. Finir la cuisson au four a 375°F environ 15 minutes et gratiner sous la salamandre ou sous broil.
Sauce & Garniture
  1. Pour la sauce : Faire fondre les échalotes avec le beurre, ajouter le miel, le mou de pomme et le bouillon de volaille puis laisser réduire de moitié.
  2. Dissoudre la fécule avec un peu d'eau puis la verser délicatement dans la sauce tout en fouettant et en ajoutant des parcelles de beurre. Vérifier l'assaisonnement.
  3. Présentation: Escaloper les suprêmes en quatre et les placer dans des assiettes chaudes. Les napper de sauce, placer le gratin a coté et servir avec les légumes de votre choix ou une salade verte
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