Recettes Secrètes -- Auberge l?Estérel :: Irresistibles blancs de doré à la Vierge

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Auberge l?Estérel ::: Irresistibles blancs de doré à la Vierge

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Source : Michel FOISY (L'Estérel Centre de villégiature)

Ingrédients

	Vinaigre de Xérès
	Huile de noix
	Sel
	Poivre
	Filet de doré (120 g par personne)
	Julienne de champignons, de légumes ou d'avocats.
	crème 35%
	1 courgette ou 1 concombre

Préparation

Faire une vinaigrette avec 1 volume de vinaigre pour 1 volume d'huile de noix. Ajouter sel et poivre au goût. Sur les filets de doré cru, étaler de fines rondelles de courgette ou de concombre, comme des écailles. Cuire au four ou à la salamandre (vapeur).
Dans un sautoir sur le feu, mettre de la vinaigrette avec une julienne de champignons frais (ou de légumes ou d'avocats)Faire bouillir et ajouter un trait de crème 35% pour stabiliser la sauce (si il y a trop d'ébullition.
Le vinaigre s'évapore et l'huile va ressortir; dans ce cas, rajouter un peu d'eau). Réserver.Servir les filets dans la sauce, bien chaude.

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