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  Hôtel La Sapinière ::: Fondant de foies de volaille et son chutney de pommes et raisins


Fondant de foies de volaille et son chutney de pommes et raisins
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Source : Hôtel La Sapinière, à Val-David

Ingrédients
250 g (1/2 lb) de foies de volaille
15 ml (1 c. à soupe) de brandy
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable
Sel et poivre
22 ml (1 1/2 c. à soupe) de crème 35 %
125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
125 ml (1/2 tasse) de graisse végétale (de type Crisco)
Quelques brins de ciboulette
3 pommes, pelées et coupées en dés
15 ml (1 c. à soupe) de beurre ou d'huile de tournesol
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs (Sultana ou raisins de Corinthe)
Sel et poivre

Préparation
  1. Réduire les foies en purée au robot jusqu'à homogénéité. Incorporer le brandy et le sirop d'érable. Saler et poivrer. Ajouter la crème en filet, puis le beurre et le saindoux. Mélanger jusqu'à homogénéité. Verser la préparation dans un moule de 19 cm x 10 cm (7 1/2 po x 4 po).
  2. Déposer ce moule dans un grand plat allant au four et y verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Cuire au four préchauffé à 225 °C (450 °F) de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit ferme. Réfrigérer une nuit.
  3. Démouler au moment de servir. Trancher et garnir de chutney aux pommes et aux raisins. Décorer de brins de ciboulette.
  4. Chutney: Faire revenir les pommes dans le beurre, à feu moyen, de 2 à 3 minutes. Ajouter le vinaigre, la cassonade et les raisins secs. Saler et poivrer. Couvrir et cuire, à feu moyen, de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient ramollies. Servir à la température ambiante.
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Temps de cuisson 20 minutes
Temps de préparation 40 minutes
6 portions

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