Recettes Secrètes

• 600 g (1 1/2 lb) ris de veau
• 60 g (2 oz) farine
• 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive
• 30 g (1 oz) échalotes hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre de vin
• 60 ml (4 c. à soupe) sirop d'érable
• 250 ml (1 tasse) fond de veau
• 5 ml (1 c. à thé) gingembre haché
• Au goût, sel et poivre du moulin
• 8 tomates cerises rouges
• Au goût, sucre d'érable pour décorer

• 2 bulbes de fenouil coupés en brunoise
• 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive
• 5 ml (1 c. à thé) curcuma
• Au goût, fleur de sel et poivre du moulin

1. Blanchir les ris de veau pendant 10 minutes dans l'eau bouillante. Rafraîchir sous l'eau froide. Éliminer la peau et les petits nerfs des ris de veau et les trancher en escalopes. Fariner les ris de veau très légèrement. Dans une poêle antiadhésive contenant un filet d'huile, faire dorer les escalopes de chaque côté. Sortir de la poêle et garder au chaud.
2. Dans la même poêle, ajouter les échalotes hachées. Déglacer avec le vinaigre de vin et ajouter le sirop d'érable. Laisser caraméliser légèrement. Ajouter le fond de veau et le gingembre. Laisser réduire. Vérifier l'assaisonnement.
3. Faire une incision en forme de croix sur le dessus des tomates cerises. Y verser ensuite un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer et enfourner 5 minutes à 180 oC (350 oF).
4. Finition Dresser en plaçant le fenouil au curcuma dans le fond de l'assiette. Y déposer les escalopes de ris de veau et verser la sauce autour. Ajouter ensuite les tomates cerises et décorer avec du sucre d'érable.

1. Préparer le fenouil au curcuma : dans une poêle avec un filet d'huile, faire sauter à feu doux la brunoise de fenouil. Ajouter le curcuma, la fleur de sel et le poivre. Réserver au chaud.

4 Portions