Source : Chef Patrick GÉRÔME (Auberge Le Baluchon)
Ingrédients- 800 gr de longe de chevreuil
- 1 carotte tranchée
- 1 oignon tranché
- 2 clous de girofle
- 5 gr de poivre broyé
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 500 ml de vin rouge
- 30 ml d'huile d'olive
- 20 ml de cognac
- 100 ml de crème 35%
- 4 reinettes entières
- 60 gr de confiture de canneberges
- 50 gr de canneberge
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation- Parer la longe de chevreuil, couper les légumes.
- Marinade Dans un plat déposer les légumes et la longe. Ajouter les clous de girofle, le poivre broyé, les feuilles de laurier, les branches de thym et le vin rouge. Laisser mariner 12 heures.
- Fond de gibier Dans une casserole verser un peu d'huile et faire revenir les parures de viande. Égoutter la longe et les légumes et ajouter les légumes dans la casserole avec les parures. Faire colorer légèrement et mouiller avec le reste de la marinade et 500 ml d'eau. Cuire environ 1 heure au frisson. Passer le bouillon dans un tamis et réserver
- Sur le BBQ cuire la longe de 15 à 20 minutes selon la cuisson désirée. Ne pas oublier de marquer la viande en croisé pour une belle présentation.
- Sitôt cuit, retirer la viande du grill et la déposer dans un plat, flambé avec le cognac et réserver au chaud. Dans une casserole, faire sauter les canneberges.
- Verser le bouillon, ajouter la crème et 20gr de confiture de canneberges. Laisser réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement Évider les pommes de reinettes, ajouter le reste de confiture et cuire au four environ 10 minutes. Dans un plat de présentation, déposer les pommes de reinette, la viande tranchée, napper avec la sauce et servir avec des légumes de votre choix.
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