Recettes Secrètes

• 6 blancs d'oeuf
• 1 c.à thé d'estragon haché
• 150 g (5 oz) de pois congelés
• 125 g (4 1/2oz) de petits boutons de champignons
• 125 g (4 1/2oz) de chanterellesUne noix de beurre
• Le jus d'un demi-citron
• 1 gousse d'ail broyée
• Sel et poivre
• 100 g (4 oz) de tomate coupée en dés
• 1c.à soupe de persil haché
• 1c.à soupe de ciboulette hachée
• 100 g (4 oz) de fèves
• 3c.à soupe de crème fraîche
• 4 tiges de ciboulette hachée (pour garnir)

• 3 jaunes d'oeuf
• 1c.à soupe de vinaigre
• 3c.à soupe d'eau chaude
• 75 g (3 oz) de beurre fondu

1. Battre les blancs d'oeuf très ferme en y mêlant l'estragon haché.À l'aide d'une cuiller, façonner le blanc d'oeuf battu en 8 quenelles (boules) et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les retirer de l'eau et laisser s'égoutter sur un linge de cuisine.
2. Blanchir les pois dans l'eau salée, les égoutter et mettre au frais.Trancher les champignons en deux. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire sauter les champignons.
3. Quand ils sont presque cuits, ajouter le jus de citron, l'ail et du sel et poivre au goût. Ajouter ensuite la tomate, le persil, la ciboulette hachée, les pois et les fèves, mélanger. Incorporer la crème fraîche et ramener à ébullition. Retirer aussitôt du feu.Entre-temps, préparer le sabayon.

1. Mélanger tous les ingrédients dans une tasse et leur incorporer 3 c. à soupe de sauce prise dans le mélange de champignons.

Pour 4 personnes
Pour servir : verser le ragoût de champignons dans les bols à soupe et placer 2 quenelles par-dessus. Napper le tout de sabayon, garnir de ciboulette et servir aussitôt.