Recettes Secrètes

• 1 oignon coupé en 2 avec la pelure
• 115 g (4 onces) de lard salé entrelardé en cubes
• 900 g (2 lb) de boeuf brisket ou côtes croisées
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Sel et poivre
• 225 g (½ lb) de haricots verts frais
• 225 g (½ lb) de haricots jaunes frais
• 4 chips de pomme de terre bleue
• 4 capucines

• 6 pommes de terre bleues
• 30 ml (2 c. à soupe) de rème 35 %
• 15 g (1 c. à soupe) de eurre
• Sel et poivre

1. Faire brûler l'oignon avec la peau dans un poêlon en fonte (l'oignon ne goûtera pas le brûlé?)
2. Faire colorer le lard et la viande dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter l'oignon brûlé et les aromates (laurier, thym, sel et poivre).
3. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 2 heures.

1. Pendant ce temps, peler les pommes de terre. Couper 4 tranches fines à la mandoline et faire frire dans de l'huile pour faire les chips qui serviront à la garniture.
2. Couper grossièrement le reste des pommes de terre et les cuire à la vapeur ou dans de l'eau. Mettre en purée avec le beurre, la crème, sel et poivre. Réserver au chaud.
3. Nettoyer et parer les haricots tout en gardant la petite queue. Retirer la viande de la casserole et la réserver au chaud. Cuire les haricots dans le jus de cuisson de la viande. Les retirer.
4. Dressage des assiettes Déposer une partie de la purée de pommes de terre bleues dans le fond de chacune des assiettes creuses à l'aide d'un emporte-pièce rond. Couper le boeuf en tranches et ajouter une portion sur la purée ainsi que les haricots verts et jaunes. Verser le jus de cuisson et décorer de la chip et d'une capucine.

Recette faite par le chef Serge Caplette, alors qu'il était chef exécutif, à l'hôtel Hilton Bonaventure Montréal
* Conseil du chef : le boeuf peut se cuire jusqu'à 2 jours à l'avance et conserver au frigo : il n'y aura plus qu'à réchauffer doucement. Les pommes de terre et les haricots pourront être cuits au dernier moment.