Recettes Secrètes

• 340g (12 oz) de cerf dans la cuisse
• Poivre noir du moulin, en quantité suffisante pour couvrir le cerf
• 15 ml (1 c à soupe) plus 125 ml (1/2 tasse d'huile d'olive
• 125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic frais
• 125 ml (1/2 tasse) de ciboulette fraîche
• 5 ml(1 c à thé) de moutarde de dijon
• 2 petits oignons verts hachés
• 100 g (3 1/2 oz) de parmesan, coupé en fines lamelles
• Eau pour faire bouillir

1. Préparer le cerf, mettre une c à soupe d'huile dans une poêle et chauffer à feu moyen-vif. Pendant que l'huile chauffe, couvrir le cerf de poivre. Saisir rapidement la viande de tous les cotés, en s'assurant de le garder bleur. Retirer la viande de la poêle, déposer sur une assiette allant au congélateur et mettre au congélateur pour environ 15 à 20 minutes (la viande devra être ferme et non congelée)
2. Pendant que le cerf est au congélateur, faire bouillir l'eau et blanchir le basilic et la ciboulette 10 secondes. Égoutter et mettre les herbes dans un bain de glace pour qu'elles conservent la bonne couleur verte. Égoutter encore une fois. mettre le basilic et la ciboulette dans le mélangeur et réduire en purée avec le reste d'juile d'olive et la moutarde.
3. Si le mélange est trop épais, ajouter une petite quantité d'eau. Retirer le cerf du congélateur et trancher finement. Répartir la viande dans 4 assiettes, arroser d'un filet d'huile au basilic et à la ciboulette et garnir d'oignons verts et des fines lamelles de parmesan.

Restaurant: Le Gourmand
42, ave Sainte-Anne, Pointe Claire
Tél: 514-695-9077

* Substitution: du filet de boeuf peut être utilisé plutôt que du cerf.