Source : Chef Jean-Marc Bass
Ingrédient- 24 pétoncles moyens
- ½ tasse de fumet de poisson
- 1 petit concombre
- 4 tomates mûres
- 1 oignon moyen haché
- Jus de ½ citron
- 1 tasse de beurre
- Persil haché ou en feuilles
- Sel et poivre au goût
Préparation- Pocher les pétoncles dans le fumet de poisson 5 minutes environ. Saler légèrement. Retirer les pétoncles. Réserver. Conserver le bouillon.
- Peler, épépiner et hacher les tomates. Dans une poêle, déposer un peu de beurre et faire suer légèrement l'oignon. Ajouter les tomates, saler et poivrer au goût. Cuire 15 minutes.
- Éplucher le concombre et évider à l'aide d'une cuillère. Tailler le concombre en fines juliennes. Déposer la fondue de tomates au milieu de l'assiette. Ajouter les pétoncles coupés en deux en rosace. Napper de sauce et décorer avec les frisons de concombre et le persil.
- Récupérer le jus de cuisson des pétoncles, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Retirer du feu. Incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant pour lier la sauce. Saler si nécessaire et ajouter le jus de citron.
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