Recettes Secrètes

• 8 oeufs
• 250g de sucre d'érable
• 150g de farine
• 100g de fécule de maïs
• 1 c. à de café de soda à pâte
• 250g de beurre fondu

• 500ml de lait
• 100g de sucre d'érable
• 100g de jaunes d'oeufs
• 45g de fécule de maïs
• 1,5kg de beurre
• 300g de sucre d'érable

1. Monter les oeufs avec le sucre d'érable jusqu'à l'obtention d'une texture ruban. Fondre le beurre et réserver.
2. Tamiser les ingrédients secs, puis les incorporer en pliant. Faire la même chose avec le beurre.Verser dans les moules. Cuire 15 à 20 minutes à 350F

1. Faire bouillir le lait. Battre les jaunes d'oeufs et la 1ère partie du sucre d'érable, ajouter la fécule et bien mélanger. Verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes, mélanger et remettre le tout sur le feu en mélangeant continuellement avec un fouet. Donner 1 bouillon puis retirer du feu.
2. Mettre 300g de beurre dans le mélange chaud et laisser refroidir. Battre le beurre pommade avec le 2ième sucre d'érable et réserver.
3. Dans le bol du batteur, mettre la crème refroidie et battre en 2ième vitesse ; ajouter graduellement le beurre tout en faisant monter la crème. Une fois la mousseline bien montée, dresser aussitôt sur la génoise.

Chef Patrick Auberge du baluchon
Auberge le Baluchon
3550, rang des Trembles
Saint-Paulin (Québec, Canada)