Recettes Secrètes

• 4 unités de filets de truites
• 50 ml de bière sans gluten
• 200 gr de cerises noires
• 2 unités d'échalotes
• 200 gr de crème 35%
• 50 ml de vin blanc
• 400 gr d'asperges
• 2 endives entières
• 200 gr de beurre
• 4 jaunes d'oeufs
• 50 ml de bière sans gluten
• 20 gr de moutarde de Dijon
• Sel, poivre (au goût)

1. Cuire à l'eau salée séparément les asperges et les endives, bien les égoutter et les réserver au chaud.
2. Rouler les filets de truites et les tenir serrés avec un pic à club, puis les pocher sur un fond d'échalotes hachées dans le vin blanc avec 100 ml d'eau et cuire 5 à 10 minutes selon la grosseur des truites. Après la cuisson, retirer les filets et les garder au chaud.
3. Laisser réduire le fond avec la bière sans gluten de moitié, ajouter la crème et les cerises noires et laisser mijoter 6 à 8 minutes.
4. Préparer les jaunes d'oeufs dans un poêlon, ajouter la moutarde de Dijon et la bière sans gluten, fouetter le tout à feu doux, bien mousser et ajouter en filet le beurre déjà fondu, saler et poivrer au goût.
5. Dans une assiette, déposer les asperges et l'endive coupée en 2 ainsi que le filet de truite, napper les légumes avec la sauce aux oeufs, ajouter les cerises dans le creux de la truite et napper avec la sauce. Garnir avec des herbes fraîches et une belle fleur comestible.

Le(s) Chef(s) Patrick GÉRÔME (Auberge Le Baluchon) vous offre(nt) : Filet de truite aux cerises noires à la bière Messagère garni de ses légumes à la sauce moussante.