Source : Auberge Le Baluchon (St-Paulin)
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Ingrédients: Mousse au chocolat - Mousse au chocolat (25 individuels hauts)
- 1000 g de chocolat noir
- 1000 g de purée de bleuet
- 100 g de sucre
- 50 g de glucose
- 25 g d'eau
- 190 g de jaunes d'oeufs
Biscuit chocolat et Gélifié de canneberges- Biscuit chocolat sans farine
- 240 g de blancs d'oeufs
- 250 g de sucre
- 160 g de jaunes d'oeufs
- 70 g cacao
- Gélifié de canneberges à la fève de Tonka
- ½ panne de plastique
- 1000 g de canneberges surgelées
- 10 feuilles de gélatine
- Crumble à la farine de sarrasin et poudre de noisettes
- 350 g de farine
- 150 g de farine de sarrasin
- 500 g de beurre
- 500 g de poudre de noisettes
- 10 g de sel
- 500 g de sucre granulé
- 500 g de noisettes grillées et concassées
Préparation: Mousse au chocolat - Faire bouillir la purée de bleuets et réaliser une ganache
- Bouillir l'eau, le sucre et le glucose (pâte à bombe à base de sirop). Verser en filet sur les jaunes d'oeufs, pocher, chinoiser et monter en 3e vitesse. Incorporer la pâte à bombe à la ganache au fouet ballon.
Biscuit chocolat et Gélifié de canneberges- Biscuit chocolat sans farine Meringuer les blancs d'oeufs avec le sucre. Plier le cacao et ensuite les jaunes d'oeufs. Dresser en petites portions de 3 cm de diamètre. Cuire 350 F 15-20 min.
- Gélifié de canneberges à la fève de Tonka Couvrir les canneberges d'eau et faire bouillir pour les faire dégorger. Chinoiser puis incorporer la gélatine trempée et pressée. Sucrer au sirop baumé infusé à la fève de Tonka (½). Chemiser la panne de plastique de pellicule de plastique. Verser le gélifié et bloquer au grand froid.
- Crumble à la farine de sarrasin et poudre de noisettes Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre jusqu'à l'obtention d'une texture sablée. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Commentairehttp://www.baluchon.com/auberge-mauricie/gastronomie_trucs-recettesDetails.cfm?noRecette=457
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