Recettes Secrètes

• 8 gros pétoncles frais
• Fleur de sel
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin ou d'olive
• Herbes décoratives
• Zestes de citron confits :
• 250 ml (1 tasse) de zestes de citron (à peu près 24 citrons sont requis)
• Environ ½ tasse de sucre
• Environ ½ tasse d'eau
• Crème de citron :
• 250 ml (1 tasse) de zestes de citron confits
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
• 250 ml (1 tasse) de lait
• Purée de fenouil :
• 1 bulbe de fenouil coupé en dés
• 65 ml (1/4 tasse) de crème 35%
• 65 ml (1/4 tasse) de lait
• Sel et poivre du moulin

1. Pour préparer les zestes de citron confits, faire bouillir l'eau et blanchir 250 ml (1 tasse) de zestes de citron. Égoutter. Répéter deux fois, en utilisant de l'eau fraîche chaque fois. Mettre les zestes bien blanchis et égouttés dans une casserole et couvrir d'une quantité égale de sucre et d'eau. Amener le mélange à ébullition. Retirer du feu. Le mélange devrait avoir la consistance du sirop.
2. Pour faire la crème de citron, mettre les zestes de citron confits, la crème et le lait. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre. Réduire en purée. Saler et poivrer au goût.
3. Chauffer une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, sans qu'elle fume. Ajouter l'huile et attendre quelques secondes. Déposer les pétoncles dans la poêle et cuire un côté seulement jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer les pétoncles sur une serviette de papier. Badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel.
4. Pour servir, mettre une cuillerée de purée sur l'assiette et recouvrir d'herbes décoratives et de pétoncles. Arroser d'un filet de crème de citron.

Portion: 4