Recette du saumon fumé
Choix du saumon :
De préférence des saumons roses de Norvège d?un poids de 3 à 4 kilos de première fraîcheur.
L?approvisionnement en est facile et les prix des plus stables.
1. Ôter les filets du saumon.
2. Retirez à l?aide d?un ciseau à poisson les arêtes dont les têtes dépassent des filets et que vous sentez en passant dans votre main.
3. Étaler sur une plaque une grosse couche de gros sel, posez les filets de saumon sur cette plaque.
4. Laissez vos filets à l?air libre pendant 5 - 10h heures en chambre froide. Cette opération de salage aura eu pour but, d?une part de rendre la chair du saumon hostile aux bactéries, d?autre part de permettre une première cuisson à froid, enfin d?assaisonner à point la chair du saumon.
5. Le salage effectué, récupérez vos filets de saumon en les débarrassant du gros sel. Lavez vos filets à grande eau et laissez les pendant une heure environ dans un bain d?eau claire et courante. Cette opération a pour but de dessaler la surface de vos filets qui risquerait d?être trop salée par rapport à l?intérieur.
6. Vos filets dessalés, vous les disposerez sur une grille dans une chambre froide toute une nuit.
7. Vos filets de saumons sont prêts à fumer. Disposez la sciure de bois (de préférence sciure neutre tel que le hêtre) dans le tiroir à sciure allumage à l?aide soit avec un peu d?alcool à brûler, ou avec une résistance électrique.
8. Pendant cette opération, disposez sur les grilles, ou accrochez à l?intérieur de votre fumoir, vos filets de saumon en évitant que les bords touchent les côtés de l?appareil.
9. Refermez les tiroirs. Autour de chacun d?eux, vous disposerez un linge humide qui servira de joint et évitera un peu de fumée qui se dégagera et évitera de se propager dans la cuisine (fumoirs horizontaux).
10. Votre fumoir est en état de fonctionnement. Rajoutez de temps en temps un peu de sciure, au fur et à mesure qu?elle se consume. Deux - trois heurs suffisent pour obtenir un saumon fumé dont la qualité rivalisera avec les meilleurs sur le marché français. Vous aurez la satisfaction de l?avoir préparé vous même et de noter sur votre carte et vos menus « SAUMON ROSE DE NORVÈGE ? FUMÉ PAR NOS SOINS ».
Vous savez à quel point la clientèle est sensible à cet argument.
Dernière opération :
11. Sortez vos filets de saumon de l?appareil. Disposez-les sur une plaque à débarrasser et couvrez-les d?huile d?olive neutre. Cette opération va vous permettre, de conserver vos filets.
12. Vous pouvez également les conserver sous vide.
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