Recettes Secrètes -- Auberge Le Baluchon

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Auberge Le Baluchon ::: La tour noire

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Source : Auberge Le Baluchon (St-Paulin)

Ingrédients: Mousse au chocolat

	Mousse au chocolat (25 individuels hauts)
	1000 g de chocolat noir
	1000 g de purée de bleuet
	100 g de sucre
	50 g de glucose
	25 g d'eau
	190 g de jaunes d'oeufs

Biscuit chocolat et Gélifié de canneberges

Préparation: Mousse au chocolat

Faire bouillir la purée de bleuets et réaliser une ganache
Bouillir l'eau, le sucre et le glucose (pâte à bombe à base de sirop). Verser en filet sur les jaunes d'oeufs, pocher, chinoiser et monter en 3e vitesse. Incorporer la pâte à bombe à la ganache au fouet ballon.

Biscuit chocolat et Gélifié de canneberges

Biscuit chocolat sans farine Meringuer les blancs d'oeufs avec le sucre. Plier le cacao et ensuite les jaunes d'oeufs. Dresser en petites portions de 3 cm de diamètre. Cuire 350 F 15-20 min.
Gélifié de canneberges à la fève de Tonka Couvrir les canneberges d'eau et faire bouillir pour les faire dégorger. Chinoiser puis incorporer la gélatine trempée et pressée. Sucrer au sirop baumé infusé à la fève de Tonka (½). Chemiser la panne de plastique de pellicule de plastique. Verser le gélifié et bloquer au grand froid.
Crumble à la farine de sarrasin et poudre de noisettes Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre jusqu'à l'obtention d'une texture sablée. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

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http://www.baluchon.com/auberge-mauricie/gastronomie_trucs-recettesDetails.cfm?noRecette=457

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