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  Auberge des 21 ::: Saumon boucané à l'amérindienne, sauce beurre blanc au vinaigre d'érable


Saumon boucané à l'amérindienne, sauce beurre blanc au vinaigre d'érable









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Source : Chef Marcel BOUCHARD (Auberge des 21)

Ingrédients
4 escalopes de saumon (arêtes et écailles enlevées) (150 gr)
1 pincée de fleur de sel (ou de sel de table)
25 ml de sucre d'érable granulé ou cassonade
20 ml de whisky (facultatif)
25 ml d'oeufs de truite ou de saumon
brindilles de ciboulette hachée (facultatif

Beurre blanc au vinaigre d'érable
  • 60 ml de vinaigre d'érable (à défaut, 40 ml de vinaigre blanc et 20 ml de sirop d'érable)
  • 60 ml de vin blanc sec
  • 10 grains de poivre noir
  • 60 ml de crème épaisse (35 %)
  • 120 ml de beurre froid
Préparation
  1. Saler légèrement les escalopes et les badigeonner de whisky et y saupoudrer la cassonade.Mettre une poignée de sciures de bois dans une assiette en aluminium jetable et la placer sous la grille de votre charcoal, directement sur les briquettes. Fermer le couvercle pour créer un fumoir, y placer sur les grilles les escalopes de saumon durant 5 minutes.
Beurre blanc au vinaigre d'érable
  1. Pour préparer le beurre blanc, faire réduire le vinaigre d'érable, le vin blanc et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillerées de liquide.
  2. Ajouter la crème, faire bouillir puis, dés par dés, ajouter le beurre froid, en fouettant légèrement, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance veloutée. Passer au tamis, ajouter la ciboulette. Réserver une heure avant de fumer le saumon
Commentaire

Pour 4 personnes

Présentation:
Dresser un cordon de beurre blanc sur les assiettes, déposer les escalopes de saumon et garnir d'oeufs de truite (facultatif), de brindilles de ciboulette et de fleurs de sel.
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