Recettes Secrètes -- Auberge du Lac Saint-Pierre :: Médaillons de veau poêlés, sauté de champignons sauvages et pommes de terre rattes

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Auberge du Lac Saint-Pierre ::: Médaillons de veau poêlés, sauté de champignons sauvages et pommes de terre rattes

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Source : Alain PENOT (Auberge du Lac Saint-Pierre)

Ingrédients

	550 g longe de veau dégraissée
	100 g beurre clarifié
	50 g échalotes
	50 ml huile végétale
	Ingrédients de la garniture
	350 g champignons sauvages (pleurote, shitaki, chanterelle)
	400 g. pommes de terre rattes

sauce

Préparation

Préparation de la longe: Enlever toute la partie blanchâtre à l'aide d'un couteau pointu. Tailler en médaillons et les réserver au frais.
Préparation des champignons et des pommes de terre: Couper les pieds de champignons, laver et escaloper. Réserver sur une assiette. Laver les pommes de terre, les blanchir puis rafraîchir et égoutter. Réserver au frais.
* Mettre à chauffer dans une poêle moyenne le beurre clarifié. Assaisonner les morceaux de viande. Saisir aussitôt les médaillons puis les retirer de la poêle. Laisser reposer la viande quelques minutes au four à 200 F, le temps de préparer les champignons et les pommes de terre.
* Sauter les champignons et les pommes de terre. Mettre à chauffer deux sauteuses, une pour les champignons, l'autre pour les pommes de terre. Saisir les champignons vivement pendant 6 à 8 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajouter de l'échalote ciselée finement. Assaisonner. Égoutter et débarrasser dans une assiette. Couper les pommes de terre en deux, saisir côté chair avec coloration, retirer, égoutter.
* Dresser les assiettes. Mettre un fond de sauce dans l'assiette. Dresser les médaillons dessus. Ajouter les champignons et les pommes de terre sur le côté. Garnitures au goût (persil ou autres fines herbes hachées). Servir très chaud.

sauce

Mettre les échalottes à suer 1 à 2 minutes avec du beurre, sans coloration. Ajouter le cassis et le sucre fin, laisser cuire le temps que le sucre soit dissout. Ajouter la liqueur, laisser réduire de moitié. Verser le vin rouge, laisser réduire de moitié. Mettre le fond de veau et vérifier l'assaisonnement. Enlever la sauce lorsqu'elle devient bien nappante et garder au chaud.

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