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  Au pied de cochon ::: Côtes levées de cerf


Côtes levées de cerf
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Source : Martin Picard, chef du restaurant Au pied de cocho

Ingrédients La viande
2 plats de côtes de cerf
2 carottes entières
1 gousse d'ail (entière)
1 oignon (entier)
1 branche de céleri (entière)
1 poireau (entier)
10 grains de poivre noir entiers
Fond de cerf

La sauce BBQ
  • 150ml de Ketchup
  • 35 ml de sauce A-1
  • 50 ml de sauce Worcestershire
  • 40 ml de Bourbon
  • 50 ml de bière
  • 50 ml de moutarde préparée
  • 25 ml de jus de pamplemousse
  • 1 ml de Tabasco
  • 1 oignon moyen (émincé)
  • 3 gousses d'ail
  • 150g (145ml) de cassonade
  • 10g (4 c. à thé) de poudre de chili
  • 8g (2 ½ c. à thé) de poivre noir (moulu)
  • 8g (4 c. à thé) de poudre d'ail
  • 1 feuille de Laurier
  • 1 noix de beurre
Préparation La viande
  1. Dégraisser complètement chacun des plats de côtes (car le gras de cerf a une texture cireuse qui colle au palais)
  2. Déposer tous les ingrédients dans une grande marmite et mouiller la viande à hauteur. Cuire à petit frémissement environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
  3. Il est important d'écumer le bouillon tout au long de la cuisson. Retirer la viande du bouillon et la réserver sur une plaque.
  4. Réserver le bouillon au congélateur pour un autre usage -il fera une base de sauce parfaite-. Les légumes peuvent être jetés.
  5. Le fumage des côtes levées se fait à chaud. Disposer les copeaux d'érable et régler le fumoir à 60 degré Celsius (140 F). Saler légèrement la viande. Fumer 20 minutes et réserver au froid.
La sauce BBQ
  1. Dans une casserole, colorer au beurre l'oignon et l'ail avant de les flamber au bourbon.Caraméliser ensuite la cassonade. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la moutarde préparée.
  2. Cuire environ 1 heure pour que le liquide réduise de moitié. Ajouter la moutarde avant de passer la sauce au mélangeur. Réserver.
  3. La cuisson finale 300ml de sauce BBQ. Badigeonner les côtes d'une généreuse couche de sauce et enfourner 15 minutes à 200 degré Celsius (400 F). Les côtes levées sont également délicieuses cuites sur le barbecue.
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