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  Laloux ::: Millefeuilles de légumes niçois au pesto et vinaigre balsamique


Millefeuilles de légumes niçois au pesto et vinaigre balsamique
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Source : Restaurant Laloux

Ingrédients
6 tomates italiennes, épépinées et coupées en 4
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre
1 gros oignon, émincé finement
1 petite aubergine, tranchée finement
1 grosse courgette, coupée en rondelles fines
2 poivrons rouges, coupés en 4 et épépinés
2 poivrons verts, coupés en 4 et épépinés
1 céleri-rave, pelé et coupé en julienne (facultatif)
1 botte de basilic (feuilles uniquement)
1 botte de ciboulette
Le jus de 1/2 citron
125 ml (1/2 tasse ) d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre
200 ml (3/4 tasse) de vinaigre balsamique
125 ml (1/2 tasse) de sucre

Préparation
  1. Disposer les quartiers de tomates sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer et cuire 3 heures à 70 °C (150 °F).
  2. Dans une poêle, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon, à feu moyen.
  3. Disposer sur une autre plaque les rondelles d'aubergine, les rondelles de courgette et les morceaux de poivrons rouges et verts. Badigeonner avec le reste d'huile d'olive.
  4. Cuire au four à 180 °C (375 °F), 25 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et grillés.
  5. Pesto. Réduire en purée, au robot, le basilic, la ciboulette, le jus de citron et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Réserver.
  6. Caramel de vinaigre balsamique. Dans une casserole, verser le vinaigre balsamique. Ajouter le sucre et laisser réduire de moitié, à feu vif et à découvert, jusqu'à consistance de caramel. Réserver.
  7. Montage des millefeuilles. Dans chacun des 4 cercles métalliques*, déposer une tranche d'aubergine, puis des oignons, des morceaux de tomates confites, une rondelle de courgette et des morceaux de poivrons rouges et verts. Recommencer l'opération 3 autres fois et presser légèrement sur chaque millefeuille.
  8. N.B. Tout cela peut être préparé la veille et réfrigéré. Au moment de servir, disposer les cercles sur une plaque à pâtisserie et mettre 10 minutes au four préchauffé à 175 °C (350 °F). Plonger le céleri-rave dans une friteuse par petites poignées, jusqu'à ce qu'il soit frit.
  9. Déposer un cercle au centre de chacune des 4 assiettes. Retirer chaque cercle délicatement et couronner chaque millefeuille de julienne de céleri-rave frit. Décorer chaque assiette de pesto et de caramel balsamique. Accompagner chaque millefeuille d'une côtelette de porc grillée.
  10. *Utiliser des boîtes de pâte de tomate de 369 ml (13 oz), dont on aura retiré les deux couvercles
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Équivaut à 4 portions

* Une belle recette d'été, proposée par le chef du restaurant Laloux, de Montréal.
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