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  La Table du Chef  ::: Tournedos de canard, foie gras poêlé et vinaigrette au balsamique


Tournedos de canard, foie gras poêlé et vinaigrette au balsamique
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Source : Alain Labrie

Ingrédients
2 magrets de canard
4 (de 50 g chacune) escalopes de foie gras
Haricots verts blanchis
Fleur de sel

Vinaigrette
  • 1 litre (4 tasses) de fond brun de canard
  • 30 ml (1/8 tasse) de vinaigre balsamique
  • 90 ml (3/8 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
  • Sel et poivre
Préparation
  1. Magrets: Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Enlever une partie du gras sur les magrets et faire des incisions sur le dessus sans transpercer la viande. Couper les magrets en deux et inciser chaque moitié (ne pas couper).
  3. Replier les magrets sur eux-mêmes et ainsi former des tournedos (le gras à l'extérieur). Ficeler la viande.
  4. Dans une poêle, chauffer l'huile et saisir à feu vif les tournedos sur toutes les faces, en commençant par les côtés gras.
  5. Enfourner pour 4 à 5 minutes puis laisser reposer. Retirer la ficelle.
  6. Foie gras:À l'aide d'un couteau, quadriller en surface les escalopes de foie gras. Dans un poêlon antiadhésif, saisir à feu vif pendant 40 secondes de chaque côté. Déposer sur un papier absorbant.
Vinaigrette
  1. Dans une casserole, faire réduire le fond de canard à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Réserver.
  2. Dans un bol, mélanger environ 125 ml de fond de canard réduit et le reste des ingrédients. Réserver.
Commentaire

Degré de difficulté: facile
Portion: 4
Préparation : 20 minute
Cuisson : 10 à 30 minutes pour la réduction de fond de canard
Cuisson: 5-10 minutes pour la cuisson des tournedos
«Ma technique pour la cuisson du foie gras consiste à bien chauffer la poêle avant de saisir celui-ci pendant 40 secondes de chaque côté puis à le déposer sur un papier absorbant.»
Service : Dans chaque assiette, disposer un nid de haricots. Déposer successivement un tournedos et une escalope de foie gras poêlée. Napper de vinaigrette, saupoudrer de fleur de sel et servir.

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