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  Casino ::: Salade gourmande d'asperges et homard


Salade gourmande d'asperges et homard









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Source : Jean-Pierre Curtat Casino Montréal

Ingrédients
2 petites bottes d'asperges
2 homards entiers
75 ml de vinaigre de vin de glace (ou vinaigre balsamique)
1 ou 2 échalotes grises hachées
Huile d'olive
Au goût : ciboulette ciselée et persil haché
Pousses de cresson ou petites salades fines
Homards

Ingrédients:Mayonnaise
  • 1 jaune d'oeuf
  • 175 ml d'huile d'hémérocalle (ou huile d'olive)
  • jus de citron au goût
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Cuire les homards à l'eau bouillante bien salée de 6 à 7 minutes, selon le poids. Laisser refroidir avant de décortiquer. Couper en petits morceaux.
  2. Émincer les queues d'asperges, en éliminant les bases et en préservant les têtes, que vous cuirez à l'eau bouillante salée, avant de les refroidir dans l'eau glacée. Sauter gentiment les queues émincées dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote hachée
Préparation:Mayonnaise
  1. Confectionner la mayonnaise en intégrant progressivement l'huile au jaune d'oeuf, puis les autres ingrédients au goût.
  2. Faites une toute petite vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Porter le vinaigre à ébullition et laisser réduire jusqu'à la consistance désirée.
  3. Incorporer la mayonnaise au homard avec les herbes et rectifier l'assaisonnement.
  4. Dans un moule en forme de cercle, mettre les asperges bien assaisonnées, puis la salade de homard. Sur le dessus, disposer quelques feuilles de fines laitues relevées de vinaigrette. Autour, ranger les têtes d'asperges, également mélangées à un peu de vinaigrette. Terminer en mettant quelques gouttes de vinaigre réduit.
Commentaire

4 portions
Salade gourmande d'asperges et homard dans une
mayonnaise à l'huile d'hémérocalle
Hémérocalle:
Plante bulbeuse d'Eurasie cultivée pour ses fleurs éphémères jaunes ou rougeâtres, décoratives. Le nom de cette plante provient du grec «hemerokalles», qui signifie «belle d'un jour».
L'oeuf est un agent émulsifiant. Il permet à deux liquides incompatibles de se mélanger, comme par exemple l'huile et l'eau ou l'huile et le vinaigre.
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