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  Auberge Le Baluchon ::: Filet de veau rôti et son flan de foie gras


Filet de veau rôti et son flan de foie gras









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Source : Auberge Le Baluchon

Ingrédients:Flan de foie gras
Flan de foie gras
200 ml de lait
20 g de fécule
2 pincées de muscade
10 g de beurre
3 oeufs entiers
150 g de foie gras
2 pincées de sucre
4 pincées de sel
Sauce baies roses
200 ml de porto
20 g de sucre
10 g de baies roses
200 ml de fond veau
Sel, poivre au goût

Filet de veau
  • 700 g de filet de veau
  • 15 ml d'huile d'olive
  • Sel, poivre au goût
Préparation:Flan de foie gras
  1. Dans une casserole, verser le lait et délayer à froid la fécule de maïs et la muscade. Faire bouillir 2 min en fouettant et laisser tiédir. Beurrer 4 ramequins en porcelaine de 7 cm de diamètre.
  2. Dans un mixer, casser les oeufs, ajouter le foie gras d?nerver et couper en morceaux, le lait tiédi, le sel et le sucre. Faire tourner le robot, à petite vitesse pour ne pas faire mousser la préparation, jusqu'à ce que celle-ci soit homogène.
  3. Filtrer au chinois et répartir dans les ramequins. Les placer dans un plat allant au four et cuire au bain-marie dans le four à 350 degrés pendant 40 min.
  4. Dans une casserole, verser le porto et le sucre et faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, assaisonner et laisser mijoter de 5 à 8 min.
Filet de veau
  1. Dans une poêle allant au four, avec l'huile d'olive faire rôtir à feu vif pour le colorer sur tout les cotés, saler et poivrer, mettre au four à 350 degrés environs 10 à 15 min ou selon la cuisson désirer.
  2. Démouler les flans, les placer dans l'assiette, trancher le filet de veau et le déposer dans l'assiette, napper de sauce, ajouter les légumes de votre choix et décorer avec des fines herbes fraîches.
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Cette recette nous vient de: Patrick Chef cuisinier Auberge du Baluchon
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