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  Queue de Cheval ::: Carpaccio de homard


Carpaccio de homard









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Source : Queue de cheval

Ingrédients
4 homards entiers (la recette utilise les queues seulement)
1 tête de fenouil coupée en 12 tranches
5 ml (1 c à thé) de graines de moutarde pour la décoration
pincée de fleur de sel
MIREPOIX
1 carotte
1 branche de céleri
1 poireau, partie blanche seulement
1 oignon
2 brins chacun de thym, de persil et de ciboulette

Sauce à l'orange et au pernod
  • 1 L (4 tasses) de jus d'orange sans pulpe
  • 60 ml (2 oz) de pernod
  • 30 ml (2 c à soupe) de sucre
Préparation
  1. Insérer une brochette dans le sens de la longueur dans chaque homard pour que la queue rest droite. Amener une grande casserole d'eau et les ingrédients de la mirepoix à ébullition. Ajouter les homards et cuire pendant 7 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettre les homards dans l'eau froide pour les refroidir. Retirer les brochettes, enlever ensuite la queue du homard. Utiliser un couteau acéré pour couper entre la viande et la carapace d'un coté de la queue. retirer la viande et trancher finement en biais. Réserver.
  2. Cuire le fenouil à la vapeur pendant 2 minutes. retirer su feu. Pour servir, mettre 3 tranches de fenouil sur chauqe assiette et recouvrir de la viande de hoamrd disposée en éventail. Arroser de sauce à l'orange et au pernod, saupoudrer de fleur de sel et décorer avec des graines de moutarde.
Sauce à l'orange et au pernod
  1. Amener le jus d'orange, le pernod et le sucre à ébullition. Réduire le liquide des trois quarts, ce qui devrait prendre de 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, puis réfrigérer. La sauce peut être préparée la veille.
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4 Portions
C'est la recette originale du resto
Queue de cheval. 1221, boul Réné-Lévesque,
Montréal, 514-390-0090
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