200 grammes de pleurotes émincées grossièrement (ou morilles)
200 ml de fumet de poisson (ou de fond de volaille)
¼ c. à thé de bicarbonate de soude
12 mini rabioles (ou panais)
12 mini carottes
4 abaisses de pâte feuilletée 4½ pcs X 3 pcsX ¼ pcs épaisseur
250 grammes de pâte feuilletée
Préparation
Cuire la pâte feuilletée la veille. De cette manière, elle sera plus croustillante au moment de servir une fois qu'elle sera réchauffée.
Porter le fumet de poisson à ébullition. Ajouter 200 grammes d'asperges dont le pied est épluché. Porter à ébullition à nouveau et ajouter le bicarbonate de soude ( aide à fixer la couleur et accélère la cuisson). Cuire 2 minutes.
Verser dans le bol du mélangeur et mélanger pendant deux minutes en ajoutant le beurre en petits cubes (50 grammes). Passer au tamis et réserver au bain-marie. Saler et poivrer au besoin (donne 350 ml de sauce).
Cuire les mini-légumes et le reste des asperges à l'eau. Réchauffer le homard à la vapeur. Poêler les pleurotes au beurre. Déposer le homard par dessus. Napper avec l'émulsion d'asperges. Disposer les mini-légumes et couvrir du feuilleté.
Commentaire
pour 4 personnes.
Chef(s) Steeve TREMBLAY (Auberge des Falaises)
Pâté feuilleté de homard et pleurotes à l'émulsion d'asperges et mini-légumes