Source : Grand Chef Relais & Châteaux
Ingrédients- 8 gros Topinambours, pelés (environ 500 g)
- 150 g de beurre
- sel et poivre au goût
- 1,2 kg de longe de Cerf rouge de Boileau
- 1 c. a soupe (15 ml) d'huile de tournesol
- 1 échalote émincée
- 50 ml de vinaigre balsamique vieux - idéalement de 10 ans 200 ml de vin rouge sec
- 6 baies de genièvre
- 60 ml de baies de poivre rose et vert
- 200 ml de fond de gibier ou de veau
Préparation- Préparation du cerf : Saler la longe de cerf rouge. Dans un poêlon à fond épais, cuire dans un mélange beurre / huile de tournesol. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak. Retirer du feu. Réserver au chaud.
- Préparation de la sauce et finition: Dans le même poêlon, ajouter l'échalote ; déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre.
- Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et saler.
- Garnir chaque assiette chaude de purée ; déposer le cerf et napper de sauce.
CommentaireTemps total: 30 à 60 minutes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: moins de 30 minutes
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