Source : restaurant La Chronique
Ingrédients- 300 g (10 oz) de haricots coco
- 1 cuisse de cochonnet d'environ 1,3 kg (3 lb) désossé (garder les os pour le fond), coupé en 8 belles parties (qui ressembleront à des mini-gigotins : garder les restes de viande)*
- 1 bouquet garni
- 3 branches de céleri
- 3 carottes pelées
- 4 oignons
- sel et poivre noir
- 6 gousses d'ail
- 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
- 250 ml (1 tasse) de lardons fumés (petits morceaux de bacon tranché épais)
- 6 tomates pelées et coupées en deux
- 60 ml (4 c. à soupe) d'origan, frais de préférence
- 250 ml (1 tasse) de fromage feta
- 500 ml (2 tasses) de persil italien haché
Préparation- La veille, recouvrir les haricots d'eau froide et laisser temper jusqu'au lendemain.
- Fond de cochonnet ** : dans une casserole, mettre les os, le bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon et 3 litres (12 tasses) d'eau froide. Saler et poivrer. Porter le tout à ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste 2 litres (8 tasses), environ 1 heure. Passer le reste du cochonnet au hache-viande (ou au robot) avec l'ail et le reste du céleri, des carottes et des oignons.
- Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive. Y faire suer les lardons ainsi que le mélange cochonnet-légumes hachés. Ajouter les tomates, l'origan, le fromage, le persil et le fond de cochonnet. Saler et poivrer. Porter à ébullition et ajouter les haricots égouttés. Couvrir et cuire au four à 180°C (350°F) 1 heure 15 minutes.
- Saler et poivrer chaque morceau de cochonnet et les faire braiser dans une poêle, dans du beurre. Terminer cette cuisson au four à 180°C (350°F), 8 minutes. Les déposer dans un plat de service et arroser de sauce. Accompagner de pommes de terre vapeur.
Commentaire* Le commander à son boucher et le lui faire préparer.
** Le fond de cochonnet peut-être remplacé par du vin rouge.
***On peut préparer la sauce à l'avance et la réchauffer au moment de servir. Faire braiser les morceaux de cochonnet à la dernière minute
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