Source : Martin Picard, chef du restaurant Au pied de cocho
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Ingrédients La viande- 2 plats de côtes de cerf
- 2 carottes entières
- 1 gousse d'ail (entière)
- 1 oignon (entier)
- 1 branche de céleri (entière)
- 1 poireau (entier)
- 10 grains de poivre noir entiers
- Fond de cerf
La sauce BBQ- 150ml de Ketchup
- 35 ml de sauce A-1
- 50 ml de sauce Worcestershire
- 40 ml de Bourbon
- 50 ml de bière
- 50 ml de moutarde préparée
- 25 ml de jus de pamplemousse
- 1 ml de Tabasco
- 1 oignon moyen (émincé)
- 3 gousses d'ail
- 150g (145ml) de cassonade
- 10g (4 c. à thé) de poudre de chili
- 8g (2 ½ c. à thé) de poivre noir (moulu)
- 8g (4 c. à thé) de poudre d'ail
- 1 feuille de Laurier
- 1 noix de beurre
Préparation La viande- Dégraisser complètement chacun des plats de côtes (car le gras de cerf a une texture cireuse qui colle au palais)
- Déposer tous les ingrédients dans une grande marmite et mouiller la viande à hauteur. Cuire à petit frémissement environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
- Il est important d'écumer le bouillon tout au long de la cuisson. Retirer la viande du bouillon et la réserver sur une plaque.
- Réserver le bouillon au congélateur pour un autre usage -il fera une base de sauce parfaite-. Les légumes peuvent être jetés.
- Le fumage des côtes levées se fait à chaud. Disposer les copeaux d'érable et régler le fumoir à 60 degré Celsius (140 F). Saler légèrement la viande. Fumer 20 minutes et réserver au froid.
La sauce BBQ- Dans une casserole, colorer au beurre l'oignon et l'ail avant de les flamber au bourbon.Caraméliser ensuite la cassonade. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la moutarde préparée.
- Cuire environ 1 heure pour que le liquide réduise de moitié. Ajouter la moutarde avant de passer la sauce au mélangeur. Réserver.
- La cuisson finale 300ml de sauce BBQ. Badigeonner les côtes d'une généreuse couche de sauce et enfourner 15 minutes à 200 degré Celsius (400 F). Les côtes levées sont également délicieuses cuites sur le barbecue.
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