Recettes Secrètes

• 6 rouelles de jarrets de veau de 1 1/2 po d'épaisseur
• 6 c. à table de farine
• Sel
• Poivre du moulin
• 1/4 tasse d'huile d'olive
• 3 c. à table de beurre
• 1 carotte, en dés
• 1 oignon, haché finement
• 1 branche de céleri, en dés
• 4 feuilles de sauge fraîche
• 3/4 tasse de vin blanc
• 1 tasse de bouillon de boeuf
• 1 tasse de tomates italiennes en conserve, égouttées, hachées
• 10 feuilles de basilic frais

• 2 c. à thé de zeste de citron, râpé
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 1 c. à table de persil, haché finement

1. Inciser le gras en cinq endroits le pourtour des rouelles de jarrets pour qu'ils conservent leur forme pendant la cuisson. Fariner la viande, saler et poivrer. Chauffer l'huile dans une grande casserole, colorer les rouelles à chaleur vive. Retirer et réserver.
2. Ajouter le beurre, fondre la carotte, l'oignon, le céleri et la sauge pendant sept minutes sans laisser prendre couleur. Ajouter les rouelles et les enfoncer dans les légumes. Arroser de vin blanc, laisser réduire. Ajouter le bouillon et les tomates et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et cuire à feu doux une heure et trente minutes. Ajouter du bouillon de boeuf, si nécessaire.
3. Lorsque la viande est cuite et se détache de l'os, la déposer délicatement à l'aide d'une écumoire sur un plat de service chaud. Ajouter le basilic déchiqueté au jus de cuisson, mélanger. Verser le tout sur les jarrets.

1. Mélanger tous les ingrédients de la gremolata dans un bol et servir à part.

4 portions