Recettes Secrètes

• 6 râbles de lapin désossés
• 200 g chair de lapin
• 200 ml crème fraîche
• 2 blancs d'oeufs
• 5 ml thym haché
• 24 abricots secs gonflés au jus de pommes*
• Sel, poivre
• 3 L fond de lapin
• 50 g échalotes ciselées
• 100 g champignons de Paris
• 200 ml vin blanc
• 200 g lentilles duPuy cuites
• 500 g chanterelles
• *(couvrir les abricots de jus de pommes, amener à ébullition et laisser refroidir)

1. Hacher la chair de lapin dans le robot culinaire. Ajouter les blancs d'oeufs et la crème. Assaisonner et ajouter le thym frais.
2. Farcir les râbles avec cette farce et les abricots et ficeler. Rôtir ensuite ces mêmes râbles et les cuire au four à 425°F pendant 7 minutes. Réserver les râbles.
3. Sauce: Faire suer les échalotes et les champignons de Paris, déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond de lapin. Réduire jusqu'à consistance désirée.
4. Servir avec les lentilles et les chanterelles et napper de sauce les râbles de lapin.

Alain Labrie, Chef at the Auberge Hatley
6 Portions
préparation: 20 min
Cuisson: 20 min