Recettes Secrètes

• 2 pommes vertes
• 40 g de sucre de canne
• 10 g de sel de mer
• 30 g de beurre
• 5 g de mélange 4 épices
• 500 g de foie gras
• 20 g de farine de sarrasin
• 30 ml de miel de sarrasin
• 30 ml de cognac
• 20 ml de vinaigre de cidre
• 20 ml de jus de lime

1. Mélanger dans un bol le sel et les épices, saupoudrer le foie gras et le laisser en attente à la température de la pièce.
2. Couper le foie gras en tranches d'un pouce environ, mélanger le restant du sel et des épices avec la farine de sarrasin et fariner les tranches de foie gras.
3. Dans une poêle très chaude, cuire les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté et les mettre à égoutter sur une grille. Jeter le gras de la poêle, verser le miel et caraméliser légèrement. Ajouter le cognac et flamber.
4. Verser le vinaigre et réduire au 3/4, ajouter le jus de lime, mélanger 2 minutes environ et retirer du feu.
5. Dans des assiettes chaudes, répartir les tranches, napper de sauce, les entourer avec les quartiers de pommes et décorer avec des herbes fraîches et servir aussitôt.

Pour 4 personnes.
Le(s) Chef(s) Patrick GÉRÔME (Auberge Le Baluchon) vous offre(nt) :
Foie gras poêlé aux pommes vertes déglacé au cognac