Recettes Secrètes

• 4 homards cuits décortiqués
• 500 grammes d'asperges épluchées
• 50 grammes de beurre salé
• 200 grammes de pleurotes émincées grossièrement (ou morilles)
• 200 ml de fumet de poisson (ou de fond de volaille)
• ¼ c. à thé de bicarbonate de soude
• 12 mini rabioles (ou panais)
• 12 mini carottes
• 4 abaisses de pâte feuilletée 4½ pcs X 3 pcsX ¼ pcs épaisseur
• 250 grammes de pâte feuilletée

1. Cuire la pâte feuilletée la veille. De cette manière, elle sera plus croustillante au moment de servir une fois qu'elle sera réchauffée.
2. Porter le fumet de poisson à ébullition. Ajouter 200 grammes d'asperges dont le pied est épluché. Porter à ébullition à nouveau et ajouter le bicarbonate de soude ( aide à fixer la couleur et accélère la cuisson). Cuire 2 minutes.
3. Verser dans le bol du mélangeur et mélanger pendant deux minutes en ajoutant le beurre en petits cubes (50 grammes). Passer au tamis et réserver au bain-marie. Saler et poivrer au besoin (donne 350 ml de sauce).
4. Cuire les mini-légumes et le reste des asperges à l'eau. Réchauffer le homard à la vapeur. Poêler les pleurotes au beurre. Déposer le homard par dessus. Napper avec l'émulsion d'asperges. Disposer les mini-légumes et couvrir du feuilleté.

pour 4 personnes.
Chef(s) Steeve TREMBLAY (Auberge des Falaises)
Pâté feuilleté de homard et pleurotes à l'émulsion d'asperges et mini-légumes