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  Auberge des 21 ::: Carpaccio de boeuf à l'huile de truffles et pommes vertes, vieux Perron au Porto


Carpaccio de boeuf à l'huile de truffles et pommes vertes, vieux Perron au Porto









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Source : Chef Marcel BOUCHARD (Auberge des 21)

Ingrédients
375 g filet de boeuf frais (coupe de queue)
3 c. à soupe d'huile de truffles
Sel et poivre du moulin
1/4 t. porto
1 pomme verte
1 filet de citron
1 c. à soupe de vinaigre de pomme
50 g de vieux Perron au Porto
1 c. à soupe d'échalottes françaises hachées finement
1 filet d'huile
1 c. à soupe de miel

Préparation
  1. Mariner votre filet dans le porto durant 2 heures en retournant à quelques reprises. Égoutter, poivrer et saisir rapidement dans le filet d'huile sans cuire l'intérieur. Refroidir rapidement.
  2. VINAIGRE AU POMME Réduire le porto de la marinade pour obtenir 4 c. à soupe de liquide. Ajouter le miel et les échalottes hachées, le vinaigre et cuire 30 secondes. Ajouter l'huile de truffles et les dés de pommes vertes, refroidir.
  3. Dresser les tranches de boeuf fines sur 4 assiettes, ajouter la vinaigrette en couronne autour des tranches et disposer des chips de cheddar sur le boeuf. Poivrer au moulin au goût!
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