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  Auberge des 21 ::: Alléchant ragoût surprise aux champignons


Alléchant ragoût surprise aux champignons









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Source : Le Chef Marcel BOUCHARD (Auberge des 21)

Ingrédients
6 blancs d'oeuf
1 c.à thé d'estragon haché
150 g (5 oz) de pois congelés
125 g (4 1/2oz) de petits boutons de champignons
125 g (4 1/2oz) de chanterellesUne noix de beurre
Le jus d'un demi-citron
1 gousse d'ail broyée
Sel et poivre
100 g (4 oz) de tomate coupée en dés
1c.à soupe de persil haché
1c.à soupe de ciboulette hachée
100 g (4 oz) de fèves
3c.à soupe de crème fraîche
4 tiges de ciboulette hachée (pour garnir)

Sabayon
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 1c.à soupe de vinaigre
  • 3c.à soupe d'eau chaude
  • 75 g (3 oz) de beurre fondu
Préparation
  1. Battre les blancs d'oeuf très ferme en y mêlant l'estragon haché.À l'aide d'une cuiller, façonner le blanc d'oeuf battu en 8 quenelles (boules) et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les retirer de l'eau et laisser s'égoutter sur un linge de cuisine.
  2. Blanchir les pois dans l'eau salée, les égoutter et mettre au frais.Trancher les champignons en deux. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire sauter les champignons.
  3. Quand ils sont presque cuits, ajouter le jus de citron, l'ail et du sel et poivre au goût. Ajouter ensuite la tomate, le persil, la ciboulette hachée, les pois et les fèves, mélanger. Incorporer la crème fraîche et ramener à ébullition. Retirer aussitôt du feu.Entre-temps, préparer le sabayon.
Sabayon
  1. Mélanger tous les ingrédients dans une tasse et leur incorporer 3 c. à soupe de sauce prise dans le mélange de champignons.
Commentaire

Pour 4 personnes
Pour servir : verser le ragoût de champignons dans les bols à soupe et placer 2 quenelles par-dessus. Napper le tout de sabayon, garnir de ciboulette et servir aussitôt.
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